Түскі астың уақыты болып қалғанда, жұмыстан кеш қайтқанда немесе жәй ғана тамақ дайындауға ерінетін сәтте сырттан тамақтана саламыз. Не болмаса, өзіңізбен бірге алып кету қажет кездердің де болып тұратыны жасырын емес. Студенттердің өзге де қалалықтардың сүйікті мекені - "Қағанат" асханасы жайлы не білесіз?

"Қағанат" - асханалар желісі. Қала ішінде, жалпы республикада оның бірнеше нүктелері бар. Бір көрген адамға алғашқы көргеннен-ақ есте қалатыны - дизайны. Ендеше, көк-сары шаршылар туралы ой қалай келді деп ойлайсыз? Бірден дизайнын талқыға салмас бұрын, асхана ашу туралы оймен бөлісе кетейік.

"Қанағат" пен "Қағанатты" не байланыстырады?

Ел ішінде қазіргі "Қағанаттың" бұрынғы "Қанағат" екен деген аңыз көп тараған.

Шынар Бүгімбаева - "Қағанаттың" негізін қалаушысы әрі басшысы, БАҚ үшін аса ашық адам емес. Мұны уақытының аздығымен түсіндіреді. Бала кезінен хирург болуды армандаған. Бірақ, әкесі технологиялық мамандықты аяқтаған қалап, бидай технологиясы бойынша білім алады. Ауыл өмірін көрмеген, бидайға қызығушылығы қанша оқыса да ашылмаған Шынар өмірін өз қалауынша өзгерткісі келеді. Әкесіне айтпай, кафеге жұмысқа тұрады. Сабаққа кеткен адам болып, ертемен шығып кетеді. Жұмысы 12-ден басталатындықтан, төрт сағат бұрын келіп күтіп отырады екен. Кейіннен бұлай уақыт шығындаған дұрыс емес деп, тазалықшы болып қосымша жұмыс істейді.

Кафедегі жұмысы көңілінен шығады. Өз-өзін тапты десе де болады. Қанында бар болғандықтан да шығар. Екі әпкесі де Мәскеу халық шаруашылығы институтын аяқтап, бірі Алматыдағы қоғамдық тамақтандыру басқармасы төрағасының орынбасары, екіншісі - Горавтоматторг директоры қызметінде жұмыс істеген. Барлығы сол екінші әпкесінің кафесінен (шоколад қосылған балмұздақ пен тауық грилі) басталған. Одақ тараған сәтте ол кафе "Қанағат" болып өзгереді. Иә, "Қанағат" деген атау алады. Шынар жұмыс істеп жүрген жерін жалға алады. Осылайша, шағын бизнес 1996 жылы басталады. Алғашқылардың бірі болып бірінші орынбасары, желінің қазіргі директоры Салтанат Ақшалова топқа қосылады. Негізі қазақ тілі мен әдебиетінің маманы. Десе де, 90-жылдарда күн көріс қамымен әркім қолынан келгенін істеді емес пе?! Шынар Салтанатқа сол кезде әріптердің орнын ауыстырса қалай болады деген ой тастайды. Әпкесінің ісін өшіргісі келмейді, бірақ өзге желілер де "Қанағат" болып жұмыс істеп жатқандықтан, өзгеріс болуы керек дейді. Осылай "Қағанат" деген атау пайда болады.

«Бұрын жақсы жерде, мейрамханаларда тамақтану көп адамның қалтасына сай келмейтін. Ал, арзан тағам - ас болмайтын. Яғни, улану, ішек инфекцияларынан толық сақтандырмайтын жерлер еді. Ағам сол кезде таза әрі арзан тамақ іше алатын жер ашса, қалай деген ой тастады. Басты ерекшелігі - шахмат тақтасындай еден болуы керек деп айтқан еді», – деп еске алады Шынардың өзі.

Басында жұмысты үш адам болып бастайды. Кімнің қолы бос болса, сол барлығын таңдамай жасай береді: еден жуады, ыдыс тасиды, тамақ салып береді.

Мемлекеттік стандарқа қатысты талай тартысты да бастан кешірген бұл асхана. Одақ құласа да, стандарт деп шауып жүргендер әлі де болған. Жаңа тағам жасап, оның құрамын есептеп, сөреге шығарса болды, дұрыс емес деп табуға әзір еді.

Шах пен Мат немесе көк-сары шаршылар

Енді дизайн туралы. Авторы - суретші Юлия Клюева. Ең алғаш бастаған жерде асханалар қатары, базарлар көп болған. Қатарынан оқ бойы озық тұратын, ерекшеленетін әдіс керек болды. Ол үшін дизайнның маңызы зор екені белгілі. Көптеген дизайнерлер табақтағы бәліштің суретімен немесе қалпақ киген аспазшының бейнесімен шектеліп, ол аз болғандай 2 мың доллар сұраған. Ойлана келе, Шынар таныс суретшісіне 500 доллар беремін, сен ойластырып көр дейді. Қазірге дейін өзгертпегені - дизайнның көңілден шыққаны деп білуге болады.

Үлкен бизнес жолындағы кішкентай мәселелер

Алғашқы бес жылда қаржы жетіспеушілігі жоғары байқалды. Туыстардан қарыз алып, оны қайтарып, басқасынан тағы алып күн кешкен. Бірақ, кәсіпкер сәтсіздік туралы ойды естен шығарады. Тіпті қарақшылар тегін алып кеткісі келген бумаларды өз қолыммен тартып алған кездерім де көп еді дейді "Қағанат" патшайымы.

"Қағанат" қандай асхана?

Жедел тағамдар даярлайтын жерлердің типтері мынадай болады:

fast food - жылдам қызмет көрсету, таңдауға берілетін тағамдар шектеулі, жартылай фабрикаттар пайданалады немесе дайын асты жылытады. Өзіңмен бірге алып кетуге болады, бір рет қолданылатын ыдыстар пайдаланылады.

fast casual - бағасы фаст-фудтан сәл жоғары кафе-мейрамханалар, бір реттік ыдыстар қолданылады. Даяшы болмайды.

quick & casual - бистро, кафетерийлер, хаус-кафелер, дәмханалар.

casual dining - бағасы орташа, ішінде бар, даяшылар болады.

fine dining - ерекше тағамдар даярлайтын жоғары қызмет көрсетеді.

"Барыс" компаниясының сарапшысы, Яхшыш Ислямов:

"Қағанаттың" форматы ерекше. Ол екі типті біріктірген: fast casual-дан таңдаудың кеңдігі, орынның жайлылығы, қонақтарға жақсы қарау сынды сипаттар алынады, ал fast food-тан жылдам қызмет көрсету алынады.

Біздің нарықта пайда болған асханаларды QSR-подсегментке жатқызуға болады. Яғни, quick service (QS) деуге болады. Дәстүрлі асхана негізінде кең көлемді таңдауы бар, жылдам қызмет көрсетеді. Оған кететін инвестиция көлемі - 150-250 мың АҚШ доллары. "Қағанатқа" салынған инвестиция - 200 мың доллар. Сарапшының айтуынша, дұрыс таңдалған орын мен жақсы менеджмент болар болса, кеткен шығын бір жылда-ақ өзін ақтап алады.

Аталған асханада 1000 теңгеге тойып тамақтану әдбен мүмкін. Оның ішінде: бірінші, екінші ыстық тағам, бір салат, шәй және нан кіреді. Студенттер тіпті 400 теңгеге алып үйренген. Бір ыстық тағам, шәй мен нан алса, жетерлік.

"Қағанаттың" кемшіліктері

Бағасы арзан, іші кең, дизайны көз тартады. Бірақ, бұл барлығы керемет дегенді білдірмейді. Қала ішінде қанша желі болса, онда мыңдаған қызметкер жұмыс жасайды. Осы ретте келушілердің біраз наразылықтарын айта кеткен де жөн болар:

• Ыдыстар дұрыс жуылмайды. Иә, бұл мәселе қай жерде де бар. Қасықтар май, тәрелкеде осыған дейін басқа тамақ салынған болуы мүмкін. Стақандардың ескіргені ме екен, жылтырынан айырылған. Кей қонақтар бір рет пайдалануға арналған ыдыстарды әдейілеп сындырып кетеді екен. Ол қылықтарын екінші пайдалануға берілмес үшін деп түсіндіреді.
• Санитарлық талаптар сай келмейді. Тағамдарда шаш жүрген кезі көп болады. Мұны асханаға келген қонақтардың көбі айта алады. Аспаздың басында бас киім бар ма, тырнағы алынған да, қолы жуылған ба - әрдайым сұрақ астында тұрады.
• Қызметкерлердің тәртіптері. Тағам ұсынатын қыз-жігіттердің артық сұрақтары көп деп сын айтқандар біршама. Мәселен, шәйға қосып, салат аласыз ба, бірінші алсаңыз, екіншісіне мынаны берейін бе деген сынды сауалдар. Бұл көп адамға ұнамайды. Және де әкімшіні шақыруды сұрағанда, өзгеріп кететін қызметкерлер тек бұл жерде ғана бар емес шығар?!

Барлығы халық үшін!

Дәл осы ұранмен бастаған асхананың бүгінде Алматы қаласының өзінде 13 желісі бар. Өткен жылы "Қағанаттан" қуаттанғандар саны 3 млн-нан асқан. Соңғы бес жылдағы орташа жылдық таза табыс көлемі 32%-ды құраған. Ел сүйіп жейтін тағамдардың үздік үштігі мынадай: лағман, солянка және бризоль.

2014 жылдың қаңтар айында Ernst & Young халықаралық байқауының ұлттық кезеңінде Шынар Бүгімбаева "Қызмет көрсету саласының көшбасшысы" аталымында "Жыл кәсіпкері" атанған. Одан өзге, асхананың алған бас жүлделері мен мәртебелі орындары жетерлік.

 Желі бүгінде өте танымал. Алматы мен Астанада 26 нүктесі бар. Осы жылы қарағанды, Ақтау қалаларында да ашылады деп жоспарлануда. Астанада кадр дайындау үшін 5 жылдай уақыт кеткен. Себебі, елорданың климаты өзгеше. Алматыдағыдай сұраныс ол жерде жоқ. Негізі, асханаға жұмыс істеу үшін тәжірибесі жоқ адамдарды алуға тырысады. Себебі, қасықты қисық ұстап үйренген адам өле-өлгенше солай кетеді. Одан қайта, бір-екі тәрбиелеп, талапқа сай адам шығарған жөн деген саясат ұстанады.

"Қағанат" патшайымы қазір қайда?

Бүгінде Шынар Бүгімбаева үй шаруасына баса мән береді. Балаларына өзі қалағандай тәрбие беретін балабақша таппаған ол өзі жеке балабақша ашқан. Онымен қоса, психологиялық қолдау орталығының да басшысы. Жүрген жерімде дүкен ашып жүремін дейді бір сөзінде Шынар. "Қағанаттың" көп шаруасына араласпай жүргеніне осымен біраз жыл болды. Бизнесті өзі қалай қолданғанды жөн көретін болса, солай жасауды жөн көретін Шынардан кәсіпкерлердің алары көп. Қазақстанды жаулауды мақсат еткен орынға сәттілік тілейміз!

Материалды дайындау барысында Forbes.kz сайтынан суреттер мен ақпараттар алынды.