Қазақстанда соңғы жылдар нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда.Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестің бірінші белгілері пайда болды. Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған,өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге,жарнама жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді.Дегенмен бәсекелестікартықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді.Ең маңыздысы бәсекелестік артықшылық фирманың экстенситі дамуының есебінен жүзеге асырылмайды,ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдалануын жоғарлатумен жүреді,яғни шығындарды төмендетумен,қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарлату жолымен менеджментті жақсарту және т. Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, және де басқа әдістермен әлеуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады. Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда. Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты. Жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады Қазіргі уақытқа дейін қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету сапасын басқару туралы теориялық және тәжірибелік сұрақтар шешілмеген.Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде қызмет көрсету және азық-түлік сапасын комплексті бағалау іске асырылмайды,сапаны жоспарлау және біріңғай есепке алу жалпы салалы масштабтата қаралмайды.Жұмысшылардың экономикалық жұмысқа қабілетін арттыру,сапаны арттыру жұмыстар нәтижесімен әлсіз байланысқан.Салалық масштабтағы қызмет көрсету сапасын басқарудың қараусыз қалуы,ең біріншіден тұтынушыларға әсерін тигізеді. Қоғамдық тамақтану орындарының қызметінің соңғы нәтижелері сапаның мазмұнын экономикалық зерттеу қажеттілігі туындады,сонымен қатар қызмет көрсетудің сапалы жоспарларын реттеу қарастырылды. Жұмыстың мақсаты :мейрамханадағы қызмет көрсету сапасының негізін ашып білу,сапаны басқару процесін зеттеу,аспаздық өнер мен қызмет көрсету сапасын жоғарлату идеяларын қарастыру. Дамыған қоғамда қызмет көрсету сапасын басқару қажеттілігін объективті түрде ашу: - мейрамханада қызмет көрсету сапасының құрылымының негізін қарастыру; - қызмет көрсету сапасын басқару процесін зерттеу; - қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу - мейрамханада қызмет көрсету сапасын жоспарлауда жаңа идеяларды ендіру. Дипломдық жұмыста мейрамхана нарығында қызмет көрсету сапасын басқару жүйесінің комплексті құрылымы,қызмет көрсетуді жоспарлау және талдау қарастырылған.Дипламдық жұмыс кіріспе, 3 бөлім және қорытындыдан тұрады. Кіріспеде тақырыптың актуалдылығы,мақсаттың құрылымы, зерттеу міндеттері,жұмыстың тәжірибелік мәні қарастырылған. Жұмыстың бірінші тарауы сервистік қызмет нарығына , нарықтық экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына арналған. Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама жасауға арналған.Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты деректері келтірілген.Сонымен бірге қызмет көрсету сапасының деңгейін қалыптастыратын негізгі факторлар қарастырылады.Зерттеудің негізінде басқару объектісі мен субъектісі,қызмет көрсету сапасының көрсеткіштері анықталады. Қорытындыда,республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлеуетінің болуының қажеттігі туралы тұжырым жасалады. Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады. Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі , оның нарықтағы мейрамханалық қызметті жетілдіру бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады.Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарлату үшін қолданыла алады. Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдіруінің алғы шарты болып табылады. 1 Тарау Сервистік қызметтер нарығы экономиканың құрамды бөлігі ретінді 1.1 Бәсеке қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің мәні Мамандардың айтуы бойынша, кез-келген тәуелсіз кәсіпорынның басты міндеті: соңғы уақытта тұтунышының адалдығы деген жағымды түсінікті күшейтетін, нарықтың үлестік бөлігін күшейтетін және табыс алып келетін маркетинг және сұраныс тұтқаларының базалық компонеттерін анықтау мен нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарыққа оның орнын айқандайтын, бәсеке қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады. Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу-барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды керек етпейді. Интернеттің болуы Интернет- әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншідіктерге жетудің ұлы теңестірушісі. Керекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіншілігі бар тәуелсіз кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек. Сервистің жоғары деңгейі Өзінің нарықтағы үлесін алуға, бәсеке қабілеттілік әдісетерінің тиімділерінің бірі- бұл сервистің жоғары деңгейі. Қалай айтсақ та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің маңызды жетістігі бұл сервис. Мейрамханалық сервис – бұл тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік-экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы. Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады. Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын сақтауға бағытталған қатынасты орнату. Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек: 1 Түрлі тамақтарды ұсыну 2 Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту 3 Қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет. Мейрамхана сервисінің міндеттерін ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік қырылымды қарастыру қажет. Қызметті талдаудың ғылыми- теориялық ерекшелігі шаруашылық түсініктер сияқты сервистік қызметтің мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субънетісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен машсштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады. Мейрамханалық сервистің субъектісі-сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы. Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатынасады. Мұндай ұйымдар номенклатурасын көрсетейік. -фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары. - кәсіпорындар, сонымен бірге маманданған-транспорттық, авиациялық. -бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық -кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесіжәне т.б.)- милиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, библиотекалар. -ұйымдар-жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б. Достық, жанұялық- туыстық қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің қызметі нарықтық, қатынастар ұстанымдарына жекелей немесе жалпылама негіздееді, сонымен қатар құқықтық және ұйымдық- әкімшілік регламентіне қатаң бағынады. Қызмет көрсету аясындағы бизнес коммерциялық базада толығымен жүзеге асырылады және бәсеке қабілетті қызметті сонымен бірге өзіндік бағаның төмендігін, еңбек өндірудің жоғарлығына жетуді көздейді. Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді аралас негізде жүзеге асырады, бір бөлігі коммерциялық негізде, тағы бір бөлігі қоғамдық қажеттіліктерді қайта бөлуді тегін механизмі базасында. Толығымен сервистік қызмет халықтардың жалпы және жеке қажеттіліктерін кеңінен қанағаттандыруға бағытталған саның негізінде экономикалық және әлеуметтік қатынастардың қазіргі түрін дамытады. Сонымен бірге сервистік қызметке қатысатын тұтынушылардың іс- әрекетті мақсаттардың рационалдылығымен ерекшелінеді. Айырбастың нарықтық қатынастарында қызмет ете отырып сервистік қызмет осы қатынастармен реттеледі, солардың талаптарына сәйкес қалыптасады. Сонымен бірге қызмет көрсетудегі еңбек- күш еңбегімен ерекшелінеді. Мысалы: қазба байлықтарды өңдеуде немесе ауылшаруашылық, өндіріс ұйымдарындағы еңбек. Бұл жағдайларда жұмысшылар физикалық материалдармен немес биоресурстармен жұмыс істейді. Табиғи шикі затарды алуда, ауылшаруашылық өнімдерін өндіруде, өндіріс тауарларын шығаруда адамдар көп энергиямен шығындалады. Бұл үрдісте қызметкерлер кейбір материалдық шығындарды қайта қалпына келтіре алады, соның нәтижесінде жаңа шикізат немесе бұйым, тауар статусының иеленген жартылай фабрикаттар, астық, машина немесе киім алады. Алынған бұйымдардың көлемі, салмағы, формасы болады, сонымен бірге олардың сапасының бағасын анықтауды жеңілдетеді. Қызмет көрсету аясындағы еңбек өзіне тән ерекшілеріктермен ерекшеленеді. Мұнда қызметкерлер ең алдымен адамдар олардың қажеттіліктері мен тілектерімен жұмыс істейді. Қызметтер сонымен бірге қоршаған ортаны өзгертеді, бірақ бұл өзгерістер заттар түрінде анық байқалмайды. Мысалы: шаштараздың, почтальонның, ұстаздың еңбектерін жатқызуға болады. Бұл жағдайда қызметті өндіруші және тұтынушы арасындағы әрекет, олардың біріккен талпынастарымен жүзеге асады. Бұл сервистік қызмет екі жақтың қатысуының маңыздылығын көрсетеді. Өнімді активтілік – бұл клиенттерді тамақтандыруды қамтамасыз етуге бағытталған шамалар жиынтығы.Ол тамақтану үшін ұсынылған қызметтердің қанағаттандыруын,жаңа жағдайларға тез бейімделуін,келушілердің ойын-сауықтыруын және демалуын алдын-ала анықтайды. Өнімді активтілікте мейрамхананың материалдық жағдайы мен сервистік қызметтің тиімділігі байланысады. Қонақжайлылықтың материалдық негізінің барлық технологиялық аспектілерінде «көрінбейтін» процесс тактикасы қалыптасады.Қаражаттармен байланыстырылған мейрамханалар сервистік қатынастарды ашуға дайындалады. Қызмет көрсету залдары бизнес объектісі болып табылады және ерекше сапаның мынандай деңгейлерін ұсынады: 1 Тамақтану дейгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі 2 Клиенттерге қызмет көрсету үшін база құру 3 Тұтынушылардың жайғасуы және күш жинауы үшін жағдайларды қалыптастыру 4 Нормативті талаптарға сәйкес тапсырыстарды орындау Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу сервтік қатынас жүйесін ынталандырады.Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады.Сервис жүйесіндегі функционалды бағыттар-өнертапқыштық,алға ұмтылу және т.б.Мұндай алға ұмтылушылық қызмет көрсетудің тиімділігін ашатын әлеуметтік – мәдени сұрақтарды шешеді.Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауы мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие. Мейрамханалық бизнестің дамуының ажырағыссыз аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін,персоналдың ішкі мобильділігін,өнім активтілігіне қол жетерлігін көрсетеді. Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздыларымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда оның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылданған қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындытатын объективті сапа арқылы қарастырылады. Сонымен бірге қызмет көрсетумен байланысты еңбек өзінің нарықтық бағасына ие болады. Қазіргі экономистер елдің ұлттық байлығын көбейтуде сервистік қызмет жүзеге асыратын сол қазынаның объективті анықтамасымен жұмыс істейді. Мұнда оларға мемлекеттік статистика көмектеседі. Сервистік қызмет сатып алу-стау объектісі ретінде немесе мемлекеттік қайта үйлестіру механизм арқылы қызмет етуі, сонымен бірге статистикалық мәліметтерде объективті бағалық көрсеткіштерге айқындалады. Бұл көрсеткіштер елдің экономикалық дамудың кешщенді көрсеткіштермен кіреді- жалпы ұлттық табыс, ұлттық табысқа, жалпы ішкі өнімге. Барлық осы кешенді көрсеткіштерде қызметтер сферасы көрсеткіштердің екі түрі бойынша көрсетіледі. Нарықтық Нарықтық емес. Олардың әр қайсысы адекватты бағалық формаға ие болады. Соның негізнде сервистік қызметтің жалпы ұлттық байлыққа айналу процесінде үлес салмағын дәл бағалауға болады. Сервистік қызметтік экономикалық әсерінің анықтамасы шешілмеген мәселе болып отыр. Бұл зерттеушілерді және өндірушілерді сандық көрсеткіштермен емес сапалық көрсеткіштермен есептеуге итермелейді. Төменде сервитсік қызметтің өзіндік экономикалық құбылысын көрсететін қызмет белгілерін атап өтеміз. Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді. - Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет. - Қызметтер ұсылғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру процесі оны тұтыну процесімен бір уақытта жүреді. - Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсетудің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды. - Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды. Көрсетілетін қызмет- бұл қызмет көрсетудің түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды. Нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді. Қызметке сұраныс бірақ тербелмелі болып келеді. Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түріне айналдыру. Сонымен бірге сервистік қызметтер бірін-бірі толықтырады. Мысалы: көліктік қызмет көрсету үшін күнделікте тоқпен қамтамасыз етулуі керек. (энергетиктер қызметі), медициналық қызмет көрсету. Сервистік қызметтің субъектілері бір-бірімен байланыса және толыға отырып, сервистік өнімді құрайды. Сервис өнімдер күрделі және сыйымды құбылым немесе нақты қызмет. Берілген өнімдер мынандай маңызды компоненттердің әсерінен құралады. Берілген қызметтер түрлілігіне қатысатын (нақты сервистік кәсіпорындар және аралас кәсіпорында қызметкерлері), сервистік қызметтердің барлық субъектілердің еңбегі. Өнімдердің құрылуына қатысатын техникалық құралдардың қосымша механизмдер қызметі. Материалдық заттарды, пәндерді, тауарларды қызметте қолдану. Сервистік өнімдердің толық қатарын құруда, табиғи ресурста (Мысалы: туризмде, санаторялық емделуде) адамдардың ерекше сұраныстарын қанағаттандыру мүмкін емес. Сервистік өнім толығымен сервис қызметінің кешенді табиғатын сонымен бірге оның әртүрлі бағыттары және түрлерінің бірін-бірі толықтыру қасиетін бейнелейді. Әр түрлі сервистік өнімдер тек ұйымдар және формалар деңгейінде ғана бөлінбей сонымен бірге сапалық, регион деңгейінде де бөлінеді. Мысалы: ұлттық туристік өнімдер мыналардын құралады. Жеке меншік туристік қызмет ( тура операторлар және тур агенттер жұмысы, жеткізу, орналастыру экскурсиялық қызмет) Туристік бағыттағы емес тұтынушыларға қызмет – қаржылық, банктік, күзет, сақтандыру және т.б. Туристік ассортимент тауарлары ( сувинирлер, сауда тауарлары т.б.) Сервистік қызметті талдауда маңызды теориялық және тәжірибелік мәселелер қызметтер аясының құрылымы, сонымен бірге сервистік қызметтер және қызметтерді топтастыру.Топтастыру шарттарын зерттеу олардың құрамды бөліктерінің бөліну жұмысына көмектесетін сервистік қызметтер және қызметтердің маңызды типологиялық белгілерін таңдауға және анықтамаларына бағытталады (бағыт,тобы,түрлері). Маңыздысы бұл сапалар маңыздылығы төмен немесе кездейсоқ болмауы керек.Сервистің бар қасиетін көрсету және көптеген нақты қызметтердің негізінде маңызды типологиялық бірліктердің қалыптасуына ықпалын тигізу керек.Мысалы: «Бұқаралық деңгей» барлық қызметтерді екі топқа бөледі. 1 Бұқаралық немесе жаппай 2 Бұқаралық емес Өз кезегінде бұқаралық еместің ішінде түрлі шарттарға негізделген толықтыру топтарын құру бірліктерін ерекшелеуге болады (элитарлы,эксклюзивті және басқа қызметтер) Ең маңыздысы қызметтерді мағынасына,шартты қызметіне,қызметті пайдалану облысына, олардың белгіленуіне, сервистік қызметтің маңызды белгілеріне байланысты бөлуге болады.Бұл оңайтапсырма емес,себебі қазіргі кезде сервистің жаңа түрлері көбеюде,қызметтер өзінің табиғатынан күрделене түсуде. Әлемде қезметтер жүйесінің бірдей шартын жасау шешілмеген мәселе болуда.Көп жағдайда жүйелеу жұмысы қоғам алдында нақты жағдай болғандықтан мәселе шешудемемлекеттің статистикалық жинағының негізінде жүзеге асырылады.Сервистік қызметтің маңызды бағыттары болып табылатын қызметтердің ірі облыстары - транспорт (темір жол, әуе жолы,автокөліктер және т.б) - қатынас немесе байланыс(радио,телефон,телеграф және т.б) - қоғамға қажетті қызметтер(су,газ,электр) - жалпы қызметтер(бөлшек және көтерме) - қаржыландыру,сақтандыру қызметтер - тікелей сервис(отельдер,жөндеу.демалу,ойын-сауық) - сервистің басқа түрлері Әлемдік тәжірибеде түрлі аймақтарда және әлем елдерінде қабылданған жүйелі кестені талдаудың сәйкес келмеуіне байланысты қиындықтарды шешу жолдары іздестірілуде. Мынандай қызметтердің түрлері бар Іскерлік қызмет, байланыс қызметтері,құрылыс қызметтері,дистрибьютерлік қызметтер,жалпы білімдік,қаржылық сонымен бірге сақтандыру қызметтері,әлеуметтік және денсаулық сақтау,туризм,саяхаттау,бос уақытты ұйымдастыру аясындағы қызметтер,транспорттық,медициналық және басқа да қызметтер. Сервис аясына оның типологиялық бағытын көрсететін сервистік қызметтердің келесідей топтары жатады, яғни әлемдік тәжірибедегі сияқты Қазақстандағы қызметтің түрлері өте көп. Солардың кейбіреуін атап көрсетейік - сауда (бөлшек және көтерме) тамақтандырумен қамтамасыз ету қызметі (қоғамдық тамақтану) транспорт білім,мәдениет және өнер ауыл шаруашылық қызметтер жеке қызметтер мемлекеттік басқару қызметтері жарнамалық қызметтер компьютерлік-ақпараттық қызметтер Мемлекеттік есептеу және статистикалық тәжірибеде қолданатын жалпыға белгілі топтастырумен бірге,экономикалық талдауға ыңғайлы қызметтердің топтары және басқа да классификациялық бағыттары бар. Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей бағыттеры бар: 1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік қажеттіліктермен байланысты экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік 2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет көрсету,үй қызметерін жүргізу 3 Әлеуметтік қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды қанағаттандыруға бағытталған,транспорттық,қаржылық,рекриациондық,білім берушілік,ақпараттық және т.б. 4 Мәдени қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыру жоспарымен байланысты қызметтер Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі бірігіп әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды.Әлеуметтік-мәдени қызметтер адамдардың мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде қызмет жүйесінің әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер, техникалық қызметтер.Өз кезегінде үйге техникалық қызметтер-электрик,слесарь,сантехниктер,газовиктер қызметі деп бөлінеді. Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады.Сонымен бірге олардың кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық емес.Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін. Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді. Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын,қолданатын қызметтің материалдық ресурстарды(шикізат,бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет етуі. Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі компоненті,ішкі байланыстары жатады. Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты болуы қажет. Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын ұжымдар бөліп көрсетіледі. -халықты әлеуметтік қорғау саласы(құқық қорғау органдарының қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі ) -халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту салалары(ғылыми,мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері) -халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы(экологиялық қорғау ұйымының қызметі,жұмыспен қамту) Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және түрлерінің дамуын көрсетеді. 1.2 Бәсеке қабілеттілікті арттыруда сапа ролі Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және қызмет көрсету сапасына байланысты. Қызметтердің сапасы дегеніміз алдын-ала белгіленген немесе шартты қажеттіліктерді қанағаттандыруға қабілетті қызметтердің сипаттамаларының жиынтығы. Қызметтердің белгілі бір қажеттілікті қанағаттандыруға қабілетті сипаттамалары: 1 қызметтердің сенімділігі 2 алдын-ала ескерілуі 3 сенімділігі 4 қол жетерлігі 5 комуникативтілік 6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген қабылдау негізінде жүзеге асады.Іріктелген қабылдау дегеніміз бір қызметті әртүрлі тұтынушылардың өздігінен қабылдау.Қызметтің сапасын ол қызметтерді тұтыну барасында қалыптасқан күтуге сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет сапасын қабылдауы базалық сапа,күтілген сапа,қажетті сапаның негізінде жүзеге асады. Базалық сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы. Күтілген сапа бұл қызметтің техникалық және функционалдық сипаттамаларының жиынтығы.Әдетте өндірушілер осы күтілген сапаны жарнамалайды және оған кепілдік береді. 1 Коммуналдық ыңғайлылық 2 Конференц залдардың болуы 3 Келіссөз жүргізетін бөлмелердің болуы Мейрамхананың қажетті функционадық сипаттамасы бұл мейрамхананың тәулік бойы жұмыс жасауы. Қажетті сапа: 1 Тұтынушы үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары 2 Қызметтің жүзеге асырылу мүмкін емес деген сапасы. Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы. Тұтынушының күткен қажеттіліктерін қанағаттандырудағы сапа элементтері.Қызмет сапасының ең шекті элементі стандарттың минимумына негізделеді. 1 нейтралды элементтері.Мейрамхана қызметіне тікелей әсер етпейтін,сол себептен де тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді. 2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер. 3 тұтынушының ризашылығын тудыратын элементтер 4 қызмет көрсетудегі көңіл қалдыратын элементтер Техникалық сапа немесе потенциалды сапа дегеніміз тамақтандыру орындарының тағамдарының, жалға берілетін көліктердің,коммуналдың сапалары. Функционалды сапа дегеніміз мейрамхана қызметін ұсыну кезіндегі қонақтардың қызметкерлермен қарым-қатынастың сапасы. Әлеуметтік сапа немесе мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің қонақтарға қатысты мінез-құлқы.Әлеуметтік сапаның немесе мәдениет сапасының критерилері: 1 жылы көзқарас 2 жылдам көңіл аудару 3 ыстық ілтипат Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен бәсекелестердің қызметтерінің жиынтығымен салыстыруға мүмкіндік алуына байланысты «қатысты сапа»түсінігі пайда болды. «Қатысты сапа»сипаттамалары: 1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі 2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну 3 Сапаны бағаға тәуелсіз анықтау 4 Персоналдардың мінез-құлқын қоса алғандағы мейрамхананың материалды емес қызметтерінің сапасына баға беру. «Қатысты сапаны» анықтаудың факторлары: 1 Мейрамхананың орналасқан жері 2 Тамақтандырудың сапасы 3 Қауіпсіздігі 4 Персоналдардың компитенттілігі 5 Қосымша қызмет ұсыну 6 Залдардың тазалығы 7 Персоналдардың ыстық ілтипаты 8 Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы 9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы 10 Мейрамхананың жиһазбен жабдықталуы Белгіленген эталондарға сәйкесті жоғарғы сапа дегеніміз-тұтынушының күткенін өзі ойлаған деңгейден жоғары және төмен бағада ұсыну. Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы: Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық/баға Жалпы сапаны басқарудың қағидасының негізін қалауші Американ ғалымы Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар. 1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы үнемі қызмет пен өнімнің сапасын жетілдіріп отыруға ұмтылуы қажет. 2 Әрбір кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы жеткен жетістіктерге қанағаттанбай бизнестің жаңа филасофиясын игеріп,жаңа жағдайларға икемді болуы қажет. 3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни қезмет сапасын жетілдіруде инспекцияға тәуелді болмау. 4 Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін доғару 5 Үнемі және үзіліссіз түрде қызмет көрсету сапасын жетілдіріп отыру және оның негізінде өнімділікті ұлғайту 6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни әрбір қызметкердің біліктілігінің, білімінің потенциалын барынша қолдану. 7 Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған мақсатына жету үшін көмек беру жолдарын қарастыру. 8 Қорқынышты жою.Әрбір қызметкер жұмыс орнындағы болашағына сенімді болу керек. 9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының арасындағы кедергілерді жою.Кәсіпорынның барлық кадрлары жұмыла қызмет ету керек. 10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос лозунг болмауы керек. 11 Сапанын мәнін цифралық квоталарға немесе мүмкін емес нормаларға сәйкестендіруден бас тарту. 12 Кәсіпорын персоналдарына осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш етуіне мүмкіндік беру 13 Персоналдардың өздерінің біліктілігін жетілдіру немесе білімін жоғарлатуға ынталандыру,жол беру. 14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір қызметкердің қатысуына мүмкіндік беру. Сапа стратегиясының маңызды элементтерінің бірі болып ұдайы үзіліссіз сапаны жетілдіру процесі болып табылады.Сапаны үзіліссіз жетілдіру ірі немесе ұдайы,шағын түрде жүзеге асуы мүмкін.Сапаны күрделі жетілдіру сәйкесінше бір уақытта көп қаржы жұмсауды қажет ететін болса түбегелі жаңа технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет етеді.Осындай түрде жабдықтауды Жапондық тәжірибеде «KAIRYO»деп аталады.Сапаны жақсартудағы «KAIRYO»жүйесінің сипаттамалары. 1 адамның аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны қажет етеді. 2 сапаны жақсарту жүйесіне тек бірнеше мамандар ғана қатысады 3 алға қойған мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған шешімдер ғана қолданылады.Ол үшін шектеулі технологияларды қолдануға мүмкіншілігі болады. Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың «KAIZEN»үлгісі бар. «KAIZEN»жүйесіне тән сипаттамалар: 1 аса күрделі инвестицияны қажет етпейді бірақ адамдардың күш-жігерін талап етеді. 2 сапаны жақсарту жүйесіне барлық жұмыскерлер жұмылдырылады. 3 сапаны осындай жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару философиясына сәйкес келетін қадамдар жасалады.

1.3 Сервис қызметтің тиімділігінің көрсеткіштері Нарықтың күнделікті өзгеру жағдайларында сервистік кәсіпорындардың тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін талдауға негізделеді. Сервистік қызметті жүйелі талдау рұқсат береді - кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау - нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау - рентабельділікті есептеу және қызметтің өзіндік бағасын анықтау үшін қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау - табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін көтерудің оптималды жолдарын табу Сервистік кәсіпорындардың жұмыс тиімділігінің маңызды көрсеткіші пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген қызметтің құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік шығындар болып табылады.Салықтарды төлеу ,қызметкерлерді материалды ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың толығуы алынған табыс көлемі байланысты. Пайданың болуы сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар қызмет көрсетудегі табыстармен толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы оның барлық табыстары және шығындары арасындағы айырма арқылы анықталады.Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.Жоспарланған шығындарға-салықтар жатады.Жоспарланбаған шығындарға -өтімдер,өсімдер. Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол мыналарды ескереді: - Қызмет көрсетуші персоналдардың шаршағанын төмендетуге ынталандыру - Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты - Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт келбеті Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде қоғамдық тамақтану орындарында қызмет етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді: Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге бағытталған әсер ету жүйесі.Мейрамханаларда күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына клиенттердің қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол жетерлік,қаржылық шығындардың дұрыстығы. Эргономика жүйесіндегі тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын көбейтеді.Берілген көрсеткішті жүзеге асыру үшін санитарлы-гигиеналық құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы. Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы қызметтердің өзіндік бағасы және тұтынушыларға көрсеткен қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы анықталады П=Т-Рқ.өз П- қызметтен түскен пайда Т- қызметтен түскен түсім соммасы Р-қызметтің өзіндік бағасы 2 Тарау «Алтын айдаһар» мейрамханасы қызметінің сапасына талдау 2.1 «Алтын айдаһар»мейрамханасының жалпы сипаттамасы және қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері. Қоғамдық тамақтану орындары қайта жаңғырту салаларының бірі болып отыр.Кәсіпорындарды жекешелендіру болғанда,қоғамдық тамақтану орындарының ұйымдық-құқықтық формасы өзгерді.Жеке кәсіпорындардың саны өсті. Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуын қарастырайық.Нарықтық экономика кезінде берілген нарықтың дамуын және бәсекелестердің күшеюін көруге болады.Негізгі қоғамдық тамақтану орындарының түрлері және олардың өзгеру динамикасы 1-кестеде көрсетілген. Қоғамдық тамақтану орындарының түрлері 2004 жыл 2005 жыл 2006 жыл 2004 жылмен 2006жыл арасындағы ауытқу 1-Кесте.Қазақстандағы тамақтандыру кәсіпорындарының даму динамикасы. Мейрамханалар (бірлік) 368 410 417 +49 Мейрамханалар.Орналастыру Орындары(бірлік) 27873 33271 35633 +7760 Кафе,барлар(бірлік) 4710 4586 4502 -208 Кафе,барлар орналастыру орындары(бірлік) 89489 93859 92757 +3268 Асханалар(бірлік) 2233 2266 2250 +18 Қоғамдық тамақтандыру Орындарының жалпы саны (бірлік) 7311 7262 7169 -142 1-кестеде жалпы қоғамдық тамақтандыру орындар санының төмендегенін көріп отырмыз,бірақ сонымен бірге мейрамханалар санының және ондағы орналастыру орындарының өскенін көруге болады.Мейрамханалық бизнес кез-келген елді дамытудың негізгі құрылымы болып табылады «Алтын айдаһар» мейрамханасы қызметкерлерді алуға толық құқығы бар ұйымдық-құқықтық формасындағы жеке кәсіпорын. «Алтын айдаһар» мейрамханасы өз қызметін 2003 жылдың наурыз айында бастаған.Мейрамхананың негізгі мақсаты тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында сапалы өнімдер мен қызметтерді ұсыну болып табылады. «Алтын айдаһар» мейрамханасы үш өзара байланысқан функцияларды орындайды. - Ас үй өнімдерін өндіру және қызмет көрсету - Ас үй өнімдерін,қызметтерін тарату - Оларды қолдануды ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру орындарының типі қызмыт көрсету, өнімдер ассортименті және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет номенклатурасымен анықталады. Кәсіпорын типін анықтау кезінде келесі факторларды ескеру қажет: - Өнімді өткізу ассортименті,оны дайындау қиындығы және әртүрлілігі. - Техникалық жарақтандыру(материалдық база, жабдықтар,архитекторлық жоспарлар шешімі.) - Қызмет көрсету әдісі - Персоналдардың біліктілігі - Қызмет көрсету сапасы - Тұтырушуларға қызметті ұсыну номенклатурасы Қоғамдық тамақтандыру орындарының класы белгілі бір типтегі кәсіпорынның қызметті ұсыну сапасын,деңгейін,және қызмет көрсету шарттарын көрсететін ерекше белгілерінің жиынтығымен анықталады. «Алтын айдаһар» мейрамханасы келесі қызметтер түрін ұсынады: - тамақтану - ас өнімдерін дайындау - тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру - өнімдерді,қызметтерді тарату - мерекелік шараларды ұйымдастыру және қызмет көрсету - көнференцияға,мәдени шараларға қатысушыларға қызмет көрсету Мейрамханалар қызмет көрсету және қызметті ұсыну типіне байланысты-люкс,жоғары,бірінші болып үш класқа бөлінеді. «Алтын айдаһар» мейрамханасы бірінші класқа жатады.Берілген классификасияға сәйкес мейрамхана келесі параметірлерге сәйкес келеді:қызметті таңдауда ыңғайлылық,фирмалық өнімдердің кең көлемдегі ассортименті,қиын дайындалатын сусындар жиынтығы. Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады: - жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар; - мамандандырылған мейрамханалар және оның мамандануы- түскі ас. Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферадағы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар» разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады. Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: « Алтын Айдаһар» қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетіні де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады- атаулы ағылшынша қызмет көрсетуді міндетті атрибуты. Толық сервисті мейрамханалрды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады. Мамандандырылған мейрамханалар. «Алтын айдаһардың» мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін. Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілігіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар тез уақыт арасында «Алтын айдаһар» мейрамханасында ерекше тағамдардан дәм тата алады. Тақырыпты мейрамханалар. Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау. Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң каларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген такырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған. Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі". Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама- қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді. Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі: - люкс; - жоғары; -1 және II категориялар. «Люкс» сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары колайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймактарға, секторларға бөлінед. Залға жайлылык пен мәнерлілікті жарық, кабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. «Алтын айдаһар »,«Люкс» мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады. Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік конақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті. Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. «Люкс» мейрамханалар мезіретке тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық жэне кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады. «Алтын айдаһар», «Люксінде» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар жәнс т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмерлер, варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ. Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушыныц қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады. Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады. Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар меи аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мсн банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады. Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интсрьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкес етіп тапсырыспен тігілсді. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларга ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызметі көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жиһаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады. Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар дайындау жэне мерекелік столға қызмет көрсетуді ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар өтініші бойынша такси шақыу; сувенирлер мен гүлдер сату. Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалык тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді. Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль — холл болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға қызмег көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен катар өзінің кызметін орындау үшін кажетті көлемде шеттілін білуге міндетт Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қытай және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады. Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды, буклеттерді, құттықтау және шакыру билеттері және басылым жарнамасының басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады. Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады. Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады. Люкс жәнс жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермеи жарақталады. I және П категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары кешендерінде орналасады. I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар. I категориялы мейрамхана II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады. Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады. Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербсс белгіленеді. Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын тағамы жатады. I және II категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды. Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады. I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық кызмет көрсету стереофоникалық радиоаппаратураларды колданумсн жүзеге асырылады. Үлкен сыйымдылықты мейрамхаиа холлдарыида колайлылық пен жайлылық жасау үшін, интерьердіц архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен катар жиһазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді. Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауга немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады

«Алтын айдаһар» мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері Басқару бернелеріне кіретіндер: -өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау; - техникалық- экономикалык жоспарлау; - есеп пен каржы қызметі; - техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану; - кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінін экономикалық талдауы. Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір кызмет аткаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарынын жиынтығы мен бағыныштылығы . Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады. Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары. Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады кадрларды ірікісумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізіндс жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендергс қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық кұндылықтарды ессптеу, бакылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермеи шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасы мен тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды. Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады.Өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйксс тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, өндіріс шегінде ауыстыра алады.Өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құ-растырады, дайын тағамдар мен аспаздык бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. Өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құ-ралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді. Кассир.Олардың сақтануын қамтамасыз ететін ережелерді міндетті түрде қадағалау отырып бағалы қағаздар мен ақша қаражаттарын сақтау,беру және есептеу мен қабылдауды жүзеге асырады.Кіріс және шығыс құжаттары арқылы кассалық кітапшаны жүргізеді,нақты қолда бар ақша қаражаттары мен бағалы қағаздарды кітапшадағы қалдық құнмен салыстырады.Ескі ақшалар тізімін жасап оны жаңа ақшаға алмастыру мақсатында банкке өткізеді. Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалыкты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымеи қатар, швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), кызмет көрсету үшін оларға бекітеді. Өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді. Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді. Ол, өзінің міндеттері мен құкықтгарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды. Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару кызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына жәнс т.б.). тәуелді болады. Басқарушы басқару қызметкерлерінін саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттын барлык кызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған. Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардыц бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады. Жылдам тускі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметгтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады. Адамдардыц үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірск тараған. Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол сшанцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған. Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі. Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету даяшылармеи жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі. Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларыныц уакытының шектеулілігіне байланысты аэропоргтардағы мейрамханалар карқынды қызмет көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді, жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады. Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда мейрамханаларда жолаушылардыц көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады. Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің қосымша прогрессивті әдістері қолданылады: - бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет керсетіледі, оған суық тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді; - жексенбілік бранч - «швед столы» типі бойынша қызмет көрсету. Бранч тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттык және т.б. Тағамдар сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады; - кофе-брейк (кофе-пауза) - мәжілістер мен конференцияга қатысушыларға қызмет көрсету. Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.. Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады. кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханга отырғызады — ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесс мерей той иесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады. Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарга тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әнгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады. Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнін оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме кағаз аркылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстык тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады. Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістсн тапсырысты күтуге - 10 % дейін. Сондықтан, мсйрамхананың жұмысым ұйымдастыруда, енбекті ғылыми ұйымдастырудың манызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді. Мезірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердін таңғы, түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарымын кестесін белгілейді. Мезірет - мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамханамын жалпы тұжырымдамасымсн келісулі болуы керек, ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана мезірет қанағаттандыруы немесс оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана бейініне тәуелді. Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына. Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мезіретке мерзімдік жэне фирмалық тағамдарды енгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін. Мезіретті кұрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардьң және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет. Сонымен қатар ескеретін нәрсс, тағамдарда әргүрлі компоненттердін бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма - шошқа етімен, помидор - бүзау етімен. Мезірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сүраныс көп болады, ал жазда — сұраныс суық тағамдарға, көкөністсрге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды. Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің барлық уақытында болуы керек. Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с. Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет: - келермендердің ұнатуы мен тілегін; - даяшылардыц біліктіліктерін; - қолданудағы жабдықтар мен куаттарды; - баға мен бағалық стратегияны; - қоректілік бағалылықты; - жалпы пайданы; - тұжырымдау дәлдігін; - мезіреттін сапалық талдауы; - мезіреттің сыртқы рәсімделуі. Ас үй Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінін директоры алдында жауапты болады. Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып коймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар - суық күйде. Даяшыларлын біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады: болып табылады: 1) олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен; 2) олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді канағаттандыра аларма екен. Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне колданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді. Мезіретті кұрастыру кезіндс ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды ескеру қажст. Көптегсн аспазшылар қолдағы бар жабдыкка үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірленді. Ал енді біреулері оданда ары кейін, жартылай дайындалған тағамдарды жасап койып қояды, ал тапсырыс түскен ккезде оны тез арада толық дайындыкка жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлык уақытта сұраныска ие және өндірістік желі жұмысының кызуы кезін жеңілдетеді. Қызмет көрсету

Қазіргі күндсрде мейрамхана келермендсрі жақсы көрсетілетін кызметті көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет корсетудің үш әдісі бар. - Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезінде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезінде де қолданылады. Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде колдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау. Даяшының косымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамак салынған ыдысты қояды, содан соң конақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады,ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады. Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау кезінде тарелкаға келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның он жағынан түрегеп тұрып береді. Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын түрі деп есептеледі. - Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағалауға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімсн, әрбір қонақтың жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ак қолғабтар киеді. - Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардын бәрінің қолы жетерліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді. Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті берер кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады. Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек. Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы каламызда қолданылады, әсіресе - қызмет көрсетудің орыс әдісі. - Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу — қожайын қонактарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерініц сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді. Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептермен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі: - ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді; - ұлттық мерекелерге арнап берілетіи елшілік қабылдаулары мен банкеттері; - әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банксеттер; - бимсн және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар; - фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастрылған, билі мерекелік түскі астар; - тойлар; - мерей тойлар. Отбасылық мейрамханалар - ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. Кейбір отбасылык мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді. Ұлттық тамақтар мейрамханасы. Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. 3-Кесте. «Алтын айдаһар» жұмысшыларының орташа жылдық еңбек ақысы Қызметкерлер 2003ж 2004ж 2005ж 2006ж Администраторлар 14875 20001 26085 36940 Официанттар 8075 9620 11724 14477 Директорлар 23643 26395 31385 40660 Аспазшмлар 11202 13506 16343 18632 Сантехниктер 8270 10048 10703 12529 Электриктер 8075 9620 11724 14477 Күзетшілер 12149 13325 17491 22909 Күрлышшылар 10070 12489 14843 16894 Кассирлер 7586 8840 10320 13255 ТОО «Алтын айдаһар» жұмысшылар еңбек ақысы теңгемен есептегенде. Қызметкерлердің еңбек ақысы 2003 жылмен 2006 жылды салыстырғанда екі есе өскенін көрсетеді. Бұл дегеніміз «Алтын айдаһардың» экономикалық денгейінің өскенін көрсетеді ТОО «Алтын айдаһар» жұмысшыларының орташа жылдық еңбек ақысының өсу динамикасы. 2.2 «Алтын айдаһар» мейрамханасының қаржы-экономикалық көрсеткіштерін талдау. «Алтын айдаһар» мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1) мейрамхананың өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіиі, орналасу орыны, атмосфера,. «Алтын айдаһар» мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін, келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді. Жолы болғыш кәсіпкерлср үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш әкследі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. «Алтын айдаһар» мейрамханасы - бұл келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынасорыны. Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді. Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді. Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес-мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын көрсете кеткен дұрыс. 4-Сурет. ТОО «Алтын айдаһардың»жылдық шығындары (пайызбен есептегенде). 2003 жылға қарағанда 2006 жылда шығындардың көлемі көбейіп отыр. Бұл мейрамхананың жағдайының, қызмет көрсету сапасының және тауарлар ассортиментінің жоғарлағаның көрсетіп отыр. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компонентрінің ең бастысы. Кейде мейрамханалар өзімің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама өзініц мейрамханасын іздейді. Мейрамхана үшін орын таңдау Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын - онын тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы кажет. Әрине, басқа факторларда (тамак сапасы, мезірет және кызмст көрсету, баға) манызды, бірақ жаксы орналасу орыны бәрінен кымбатқа түседі, сондықтаи әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады. Мейрамхана үшін орынды тандаудың басты критерияларынын ішінде келесілерді көрсетуге болады: - демография - мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны; ол адамдардың табысының орташа деңгейі; - бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана кандай аймақта орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар кандай жағдайда екені; - қолайлылық — адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі; - көрнектілік - жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы; - автомашиналар үшін тұрақтар - меншікті тұрақтын болу кажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады; - тартымдылық - жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты конақжайлы болып көрінсді; - тұрған жері – көрші үйлердіц қаншалықты тартымды болуы. Рестораторлар көзқарасыпен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей орындар болады: - мейрамхана өз бетінше жалғыз турады; - мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы; - сауда орталығы; - байқала маңындағы аудан. Мейрамхана атмосферасы. Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді - саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект - мейрамхананы таңдау процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте жақын орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект - барынша нәзік құралдармен жасалады - жарықпен, жиһаз типімен және дастархан түсімен, музыкамен. Мейрамхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен көңіл бөледі, сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға кемектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны. Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты -атмосферика. 1970-ші жылдары мейрамханалардың керкемделуі қарапайым болатын, ал қазір атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің сенсорикасына жылдам әсер етеді. Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады. Мейрамхананың негізгі экономикалық көрсеткіші болып тауар айналымын қарастыруға болады. 2006 жылғы берілген деректер динамикасы бойынша мейрамхананың үлес салмағы желтоқсан айыыдакөтерілгендігі байқалады.Бұл мейрамханада жаңа жыл кештерінің өткізілуімен байланысты.Ал тауар айналымының көлемінің жазғы маусымда өсуі жазғы алаңдардың ашылуымен және сату көлемінің өсуімен байланысты. «Алтын айдаһар» мейрамхана қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік. Мейрамхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш 3-кестеде көрсетілген. 3 Кесте. «Алтын айдаһар» мейрамханасының 2004-2005 жылдар аралығындағы негізгі қаржы-экономикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер өлшем бірлігі 2004ж 2005ж 2006ж 2005 2004 % 2006 2005 % Тауар айналымы мың.тг 123420 878800 88730 71,9 101,0 Өндіріс шығындары мың.тг 114770 83480 83850 73,1 101,0 Пайда мың.тг 8650 4400 4880 56,4 110,9 Табыс салығы мың.тг 2595 1320 1464 56,4 110,9 Таза пайда мың.тг 6055 3080 3416 56,4 110,9 Орташа қызметкерлердің саны мың.тг 13 16 16 123,1 100 Бір қызметкердің орташа айлығы мың.тг 20200,6 19538,0 19440 96,2 99,5 Бір қызметкердің өндірген өнімі мың.тг 9490 5490 5540 58,4 100,9 Өндіріс рентабельділігі мың.тг 7,5 3,5 5,8 77,3 165,7 Өнім шығару қуаттылығы мың.тг 200000 200000 200000 100 100 Қуаттылықты пайдалану коэффиценті мың.тг 61,7 43,9 44,4 72 101,1 3 кесте бойынша қорытынды жасасақ,кәсіпорынның барлық жылдары өнім рентабельділігі төмен болғандығын көрсетеді,бұл қызмет көрсету сапасының,ағымдағы кадрлардың жеткіліксіз болғандығын көрсетеді. Қорытынды Қорыта келіп айтатын болсақ, мейрамханалар қызметі тұтынушылар пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмтылатын, рестораторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің маркетингілік стратегиясы, жаңа клиенттерді тартуға және толық қанағаттандыруға, мейрамханалар желісін кеңейтуге, бәсекелестік жайғасымен беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында оң бейне жасауға бағытталуы керек. Дегенмен тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне келесі екі шарт орындалғанда ғана пайда келтіреді: нарықтың өзіндік ерекшелігін есептеу және тиімді басқарудың барлық элементтерін кешенді пайдалану. Менеджмент клиенттердің көрсетілген қызметке қоятын талаптарын егжей-тегжейлі зерттеудің пассивтік мәселелеріне қатысты шешімдерді ғана емес, сонымен қатар сату көлемін жоғарылату, мейрамханалық бизнестің тиімділігін және пайдалылығын ұлғайту мақсаттарында сұранысты қалыптастыру және өткізілімді ынталандыру бойынша мәселелердіде болжайды. Алға жылжу кешені депте аталатын, маркетингілік коммуникацияның жалпы бағдарламасы, жарнама құралдарының,жекеше сатудың және қоғамдастықпен тиімді байланыстың ұштасуын көрсетеді. Нақты кәсіпорынның қызметінің мысалында, біздің көзіміз жетті, фирманың айналымы белгілі бір шамада жарнаманың сапасы мен тиімділігіне тәуелді болады. Қазіргі жағдайларда, тіпті шағын кәсіпорындардың өзіндеде, қызметті тиімді басқаруды сауатты жоспарланған кезде, аз арада өтелетін минимал шығындармен өту мүмкіндігі бар. Жоғарыда айталғандарды қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана жаман мейрамханадан немен айрықшалынатынына келесідей айқын анықтама беруге болады: білікті менеджментпен, дәмді және сапалы тағамдарымен, баға-сапа үйлесімінің табылуымен, көңілге жай атмосферамен және ықылысты қызмет көрсетумен.