Қазақстандық мейрамханалар сегментінің көлемі 4,5%-ды құрайды. Ал барлар мен кафелердің үлесі - 50%. Аталған сегменттегі айналым үлесі жыл сайын 800-900 млн доллар. Салған қаржыңыздың 3-4 жылда қайтарасыз.  Егер жоба түсімі мол болса және жергілікті нарықта бәсекеге қабілетті болса шығынды 6-9 айда өтей алады. Нарықтағы мейрамхана бағасы қолданыстағы бизнес бағасына байланысты анықталады. Осылайша, мейрамхана түсімі нарықтағы бағаға, мемлекет экономикасы мен шикізат өндірісіне тәуелді болады. Мұндай жағдайда дәмханалардағы азық-түлік отандық өндірушілерден алынса кіріс  - 40%-ды, егер өнімдер шетелден әкелінсе кіріс 5-15%-ды құрайды. [caption id="attachment_29304" align="alignnone" width="1124"] Инофграфика kapital.kz-тен аударылды[/caption] «Ресторан.kz» ЖШС атқарушы директоры Зәуреш Есенгартованың айтуынша, қазіргі әлемдік дағдарыс барлық нарыққа әсер етуде. "20 тамыздан бері шикізат бағасы теңге еркін айналымға жіберілгеннен кейін 30%-дан 70%-ға дейін өзгерді. Бастапқыда жалға беру бағасы индексацияға байланысты болғанмен олардың да бағасы 70%-ға көтерілді. Қазіргі кезде рестараторлар үшін жағдай оңай болып отырған жоқ. Біреуі бұған көнсе, екіншілері келесі жылдың қаңтар айындағы есеп нәтижесіне сеніп отыр. Ал кейбіреулер жағдай реттеледі дейді. Алайда осы саладағы тәжірибені негізге алатын болсақ, 2016 жылы көптеген мейрамханалар, әсіресе орындарды жалдап отырған мейрамханалар желісінің 50%-ы жабылып қалуы мүмкін. Жалға алу бағасы төмендейді, бірақ біраз күтуге тура келеді", - деді ол. Ал "Persona Grata" кафесінің әкімшісі Виктория Габченконың сөзінше, жалға берушілер бағаны қалай болғанда да төмендетеді. "Қазіргі кезде мейрамхана орындары жеке меншікке тиесілі. Дегенмен жалға алып, қызмет түрін ұсынып отырғандар да бар. Жалға берушілер бағаны төмендетуі керек. Ол алдағы уақытта жүзеге асады. Себебі оларда нарықта қалып, айналым болу керек. Бос орынды босқа сақтап отыра алмайды", - деді ол. Ас мәзіріне келер болсақ, мамандар тағамдар үшін отандық тауарлар сатылып алынып жатқанын айтады. Олардың сөзінше, тауар жеткізушілер бағаны жоғарылатып отыр. Қазіргі девальвация жағдайында мейрамханалар ондай сұранысты орындай алмайды.  Қазақстандық мейрамханалар нарығында ішкі және сыртқы дизайндар көбінесе шығыс үлгісіне ұқсатып жасалады. Еуропалық тағамдары сәнге айналғанымен көпшілігі шығыс тағамдарын ұнатады. "Біздің менталитет шығыс дәстүріне өте ұқсас. Италиялық және еуропа үлгісіндегі тамақтар болғанмен, көпшілігі ет тағамдарына тапсырыс береді", - дейді Persona Grata әкімшісі.

"Шайлық" тастау Қазақстанда әлі де қалыптаспаған

Мейрамхана нарығы үшін арнайы қызметкерлерді дайындауға көптеген рестораторлар мән бермейді. Тек нарықта жетістікке жеткен мейрамханалар ғана даяршылар үшін арнайы курстар өткізуі мүмкін. "Егер нақты рестораторлардың әрекетіне немесе даяршылардың қызметіне қатысты  ережелер болатын болса, ендеше оқытуға болады. Бұл әлемдік стандарттарға сай болуға мүмкіндік береді", - деді Зәуреш Есенгартова. Ал Виктория Грабченко арнайы қызметшілерді оқытудың қажеті жоқ екенін айтады. "Мысалы біз әрбір қызметкерді жұмысқа келген сәттен бастап үйрете бастаймыз. Арнайы курстан өткізудің қажеті жоқ. Себебі олардың кемінде 2 жыл істеп, кетіп қалмасына кім кепіл?", - деді ол. Мейрамхана нарығында қызмет көрсету құны - 10%. Ал клиенттердің "шайлық" тастауы Қазақстанда әлі де қалыптаспаған. "Әрине үлкен банкет залдарында келушілер "шайлық" қалдыруы мүмкін. Алайда көптеген кішігірім кафелерде мұндай үрдіс қалыптаспаған", - деді Виктория Грабченко. Зәуреш Есангартованың айтуынша, мұның барлығы әркімнің жағдайына байланысты. "Мысалы дағдарыс басталғалы бері нарықта мейрамханаға келушілер саны азайды деуге болады. Біреулері арзан кафелерді таңдады, өзгелері бұрынғысынша қымбат мейрамханаларға бара береді. "Шайлық" тастау да әрбір адамның қалтасына байланысты", - деп түйіндеді ол. Арнайы акциялар мен жеңілдіктер науқанына келер болсақ, көптеген мейрамханалар арнайы мереке кезінде жеңілдіктер ұсынады. Алдағы Жаңа жыл мерекесі үшін жеңілдіктер ұсынысы басталып кетті. "Барлық мейрамханалар Жаңа жыл мерекесіне арналған акцияларды бастады. Бірақ биылғы жылы көптеген компаниялар мерекелік кешті тойлауға арналған бюджеттерін қысқартты деуге болады. Оны келіп түскен тапсырыстардан байқаймыз. Мерекені атап өту жоспарланған күннің өзінде қаржыны әркім өз қалтасынан шығарады", - дейді Виктория Габченко. Фото: pgrata.kz